2005年9月5日，國家質檢總局和國家標準委發布了《月餅》強制性國家標準。這項將于2006年6月1日起實施的標準的發布，似乎使人們忘記了今年中秋節的月餅仍執行的是2003年4月起實施的《月餅餡料》、《月餅》和《月餅類糕點通用技術要求》3項行業標準。
強制性國家標準《月餅》(GB19855-2005)是對上述3項行業標準的整合，其所以引人注目，主要是因為這項標準對月餅的包裝，確切地說，是對月餅的銷售包裝作出了強制性規定。盡管從理論上講，這項規定對今年的月餅并無強制約束力。
除了包裝，《月餅》標準還包括了產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標簽標志、運輸和貯存等方面內容，這些內容確有值得關注之處。本版解讀的目的，就是讓讀者的關注點從月餅的包裝回歸到月餅的內在質量上。
定義明確 分類簡單
和3項行業標準相比，國家標準《月餅》首次為月餅下了確切的定義：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調制成餅皮，包裹各種餡料，經加工而成在中秋節食用為主的傳統節日食品。值得注意的是，標準在引出月餅這一術語時，還給出了月餅的英文名稱：Mooncake。
這個定義包括了月餅的食品屬性和禮品屬性。食品屬性不難理解，主要反映在谷物粉、油、糖、調制、餡料、食用、食品等用語中；禮品屬性主要反映在“在中秋節食用為主的傳統節日食品”的描述上。
按照行業標準《月餅》，以餡料分類，廣式月餅要分為果仁類、肉禽制品類、水產制品類、蓉沙類（包括蓮蓉、豆沙和雜蓉類）、椰蓉類、水果類、水果味類、果醬類、蛋黃類9類；京式月餅分為提漿月餅類（包括果仁類和蓉沙類）、自來白月餅類、自來紅月餅類、京式大酥皮月餅類（翻毛月餅，包括果仁類和蓉沙類）4類；蘇式月餅包括果仁類、肉禽制品類、玫瑰類、椰蓉類、蓉沙類、苔菜類、黑麻類、鮮肉類8類。廣式、京式和蘇式月餅的分類還各有一個其他類，這就還要加上3類，是指各自上述類別以外的其他的廣式、京式和蘇式月餅。
再按照行業標準《月餅餡料》的分類，月餅的種類達16類之多，其中有的和按餡料分類的名稱有對應關系，如蓮蓉餡、果仁餡，對應的是蓮蓉類和果仁類月餅；有的卻難以對應，如水果蓉餡，是對應水果類，還是對應蓮蓉或椰蓉類？記者注意到，行業標準《月餅》和《月餅餡料》分別有13個和11個起草單位，只有3個起草單位同時參加了兩個標準的起草。也就是說，這兩個標準基本上是兩班人馬起草的，名稱上的不對應，是否和各干各的有關？此外，行業標準《月餅類糕點通用技術要求》按加工工藝還將月餅分為烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅3類。
而國家標準在月餅分類上要簡單明了得多。按加工工藝分類與行業標準《月餅類糕點通用技術要求》保持了一致，即烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅共3類。我國地方風味特色月餅較多，但目前市場上影響較大的是廣式、京式和蘇式月餅，國家標準《月餅》和行業標準《月餅》一樣，按產地劃分為廣式、京式和蘇式3類。國家標準《月餅》標準還將各地特色月餅列入資料性附錄B。主要有以云南地區制作工藝和風味特色為代表的滇式月餅（包括云腿月餅、串餅類月餅），原產于廣東潮汕地區潮式月餅，以山西地區制作工藝和風味特色為代表的晉式月餅（又稱西法月餅），原產臺灣地區的臺式桃山皮月餅和原產廣東地區的冰皮月餅。雖然在附錄中，技術要求也只規定了感官指標和理化指標，但從地方風味特色看，比行業標準豐富得多。不過，明年吃這些月餅時，要注意看標識，看主要原料和輔料、衛生指標和凈含量這3項在廣式、京式、蘇式月餅實施了強制性要求的條款執行的是怎樣的標準。
國家標準《月餅》按餡料將月餅分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、蛋黃類月餅、肉與肉制品月餅、水產制品類月餅等和餡料中添加了其他產品的其他類月餅。將具有類似形態棗泥、椰蓉并入了蓉沙類，水果味類和蔬菜味類因其都是在如冬蓉（記者注，即冬瓜蓉，媒體曾經批評過的假水果）等蔬菜基料中添加少量水果（蔬菜）或香精，故歸入果蔬類。據介紹，在目前市場上蓉沙類、果仁類、果蔬類月餅占銷售份額的85％以上，其他類月餅雖品種繁多，但比重較小。
銷售包裝 強制規定
包裝的強制性要求，是國家標準《月餅》的第一看點。該標準對包裝的要求共有4項內容。其中的第三項首先對包裝提出了總體要求：包裝可有箱裝、盒裝等形式，包裝應對月餅的品質提供有效保護。總體要求并非強制性條款。但總體要求以下分3個方面對月餅的銷售包裝提出強制性的要求：1.包裝成本應不超過月餅出廠價格的25％；2.單粒包裝的空位應不超過單粒總容積的35％，單粒包裝與外盒包裝內壁及單粒包裝間的平均距離應不超過2.5㎝（原注：外盒包裝是指由單粒包裝組合而成的月餅銷售包裝）。3.脫氧劑、保鮮劑不應直接接觸月餅。目前媒體熱炒的只是前兩個方面，對“脫氧劑、保鮮劑不應直接接觸月餅”這項強制性要求鮮有提及。
非強制性條款是，第一，月餅包裝應符合國家相關法律法規的規定，應選擇可降解或易回收，符合安全、衛生、環保要求的包裝材料；第二，月餅宜采用單粒包裝（原注：單粒包裝是指直接與月餅接觸的封閉包裝）。第三，周轉專用箱應使用食品專用箱，內填襯紙，食品專用箱應符合GB/T5737（記者注：即推薦性國家標準《食品塑料周轉箱》）的要求。
不妨對照一下行業標準《月餅》對包裝的要求。該標準對包裝有兩項要求，第一，包裝形式有箱裝、盒裝等形式。包裝容器應有足夠的支撐強度，有防止產品受擠壓的能力；包裝材料必須符合食品衛生要求。第二，散裝月餅應使用食品專用箱，內墊襯紙。食品專用箱應符合GB/T5737的要求。
由此可見，國家標準的強制性包裝要求有多么搶眼。
技術要求 發生變化
技術要求是產品質量的核心內容。國家標準《月餅》有4項技術要求，即主要原料和輔料、感官要求、理化指標、衛生指標和凈含量，這與行業標準《月餅》以及《月餅類糕點通用技術要求》的項目保持了一致，但在《月餅類糕點通用技術要求》中，凈含量的表述是凈含量負偏差。
行業標準《月餅餡料》技術要求有原輔料要求、感官要求、餡料中主料的用量要求、理化指標、衛生指標和凈含量負偏差。和國家標準《月餅》的技術要求相比，多了餡料中主料的用量要求一項，原輔料要求和凈含量負偏差的表述和國家標準也不完全一致。
國家標準《月餅》是強制性的，行業標準《月餅》和《月餅類糕點通用技術要求》都是推薦性的。不過，行業標準《月餅餡料》是強制性的，其技術要求中的強制性條款為原輔料要求、餡料中主料的用量要求、衛生指標和凈含量負偏差4項。而國家標準《月餅》技術要求中的強制性條款為主要原料和輔料、衛生指標和凈含量3項。
變化的不僅是技術要求的數量和表述。與同屬于強制性的國家標準《月餅》和行業標準《月餅餡料》的技術要求相比，《月餅餡料》中原輔料要求項目有“應符合相應國家標準和行業標準的規定”的表述。《月餅》國家標準的主要原料和輔料項，則分別給出了小麥粉、白砂糖、食用植物油、雞蛋、咸蛋黃等原輔料應符合的國家標準或行業標準。
理化指標因月餅品種繁多，發展迅速，國家標準和行業標準均未作為強制性條款，但兩個標準卻有明顯的區別。《月餅餡料》中有的項目用一個區間設定來表示，如純蓮蓉餡的粗脂肪含量，要求在16%～25%之間。而國家標準《月餅》改區間設定為單向設定，并對具體技術指標進行了調整，這為月餅生產企業的產品研發留下了余地。
變化最大的是衛生指標。《月餅餡料》要求出廠的含油餡料的酸價、過氧化值應低于GB7099（記者注：即《糕點、面包衛生標準》）的規定，而國家標準《月餅》的要求是按GB7099執行。表面上看，國家標準規定的月餅質量還不如行業標準高，但關鍵在于，同屬于糕點類的月餅，在執行標準上應保持與同類產品技術指標的一致。如果每一種糕點都設定一個指標，GB7099又有何用？如果所有的產品都如此這般，標準豈不亂了套？
企業為主 制定標準
2004年11月，中國商業聯合會組織有關部門和30余家從事月餅、月餅餡料生產、銷售的企業代表召開研討會，各方面普遍認為，有必要整合月餅的行業標準并提升為國家標準，達到簡潔、統一、便于操作，體現安全衛生、節能環保要求，準確反映月餅其傳統食品及禮品性的屬性，且標準應做成條文強制，并強調要在標準中對包裝進行必要的規定。
2005年2月，中國商業聯合會邀請相關行業協會、大專院校、檢測部門的專家和有代表性的月餅、月餅餡料生產、銷售企業共22個委員單位組建了標準起草工作委員會。值得注意的是，參加起草工作的企業有16家，《月餅》國家標準是一項真正以企業為主體制定的標準。
起草組以3項行業標準為藍本，結合掌握的近20家企業標準，于2005年4月底形成了《月餅》強制性國家標準草案。
2005年5月，中國商業聯合會組織召開了起草工作委員會第一、二次擴大會議，聽取企業的意見，共匯總收集了企業提出的意見79條，對標準的“草案”進行了修改，形成了征求意見稿。7月13日刊登在國家標準化管理委員會及中國商業聯合會的網站上進行公示。公示階段又收到了來自相關行業協會、各地質量技術監督局、月餅生產企業、月餅包裝制造企業提出的意見和建議67條并在此基礎上形成修改稿。8月，又對修改稿進行了逐條討論，形成了送審稿。
在征求意見階段，共收到對文本的修改意見148條，起草工作委員會采納77條，部分采納4條，占54.7％。意見主要集中在分類、理化指標、食品添加劑、包裝等條款上。
保質期限 企業自定
行業標準《月餅》保質期的要求是，產品的保質期從生產之日起計，散裝月餅不低于10天，盒裝月餅不低于25天，鮮肉月餅保質期為1天。但國家標準《月餅》卻沒有保質期的要求，其原因是該標準在規范性引用文件中引用了GB7718即《預包裝食品標簽通則》，月餅無疑屬于預包裝食品，只要執行GB7718，就不能不注明保質期，但保質期多長時間，由月餅的生產企業根據產品的特點自定。當然，月餅中使用的著色劑、防腐劑、甜味劑，也應按有關標準執行和標注，不能靠防腐劑的用量來增加保質期。
明年標準 影響今年
《月餅》國家標準的實施時間確定為明年6月1日，主要是受標準中一項重要的條款包裝的制約。據了解，每年從5月開始，月餅的生產企業就開始印制產品的包裝了。如果今年實施，必將給企業帶來很大的損失，而今年月餅包裝的規范，主要是通過有關部門的文件要求實現的。
但不可否認，國家標準對今年月餅產品的包裝也起到了一定的作用。標準開始起草時，就將包裝的規范作為一項重要的內容。標準起草的過程，尤其是向社會征求意見，是非常透明的，參加起草的企業在業內都是很有影響力的企業，這些企業早將標準起草的有關信息帶到同行中，對其他生產企業有引導作用。一些參加起草標準的企業將標準起草過程中的一些有用的信息帶回企業，在今年的生產中開始部分地實施了標準，如配料的定量標示，目前已經上市的月餅中，就有一些品種明確標示了配料的含量等。